El cocinero gaditano Ángel León, conocido como El Chef del Mar, no deja de sorprender. Tras más de cinco años de trabajo, ha demostrado que la luz del mar se puede comer. Lo ha hecho ante un grupo de científicos de la estadounidense Universidad de Harvard, que ha quedado maravillado con el revolucionario trabajo del chef de Jerez de la Frontera.
Todo empezó cuando Ángel León [1], mientras pescaba pez limón, se fijó en que al devolver al mar el agua de guardar los calamares usados de carnaza, esta era luminiscente. Y desde ese momento pensó que tenía que llevar esa luz a sus platos, que tenía que mostrar al mundo que la luz del mar también puede ser un alimento. Desde entonces, el Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar I+D de Aponiente, restaurante del jerezano que cuenta con dos estrellas Michelín, ha trabajado en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.MAR), en el que participan varias universidades andaluzas. Y hoy es una realidad: han sacado la luz del mar para que podamos comerla.
APONIENTE «Descubrimiento de la LUZ» [2] from Attic Films [3] on Vimeo [4].
Durante la investigación se descubrió que las responsable de la bioluminiscencia eran una encima, la luciferasa, y una proteína, la luciferina, que catalizan la oxidación de un sustrato que emite luz. A partir de ahí fueron seleccionadas cinco bacterias y cinco especies de fitoplacton luminiscentes que eran comestibles y después se buscó su caldo de cultivo adecuado y las condiciones de temperatura, nutrientes y salinidad para que no se murieran. Así se ha conseguido, como dice un comunicado del chef, que «el hombre del siglo XXI trague luz» gracias al procedimiento de «secar un microorganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina».
Ángel León ha presentado este revolucionario trabajo en Harvard junto a su jefe de cocina, Juan Luis Fernández. Algo que les hace sentir «que la vida es un sueño». Y recuerda que «lo más bonito de todo es que esa luz llegará al mundo desde Aponiente, desde Cádiz, y seremos los primeros en el mundo en poder dar la oportunidad de probar esa luz a nuestros clientes». La ruta de Ángel León por Estados Unidos también incluye una demostración práctica en el restaurante que tiene en Washington el cocinero español José Andrés, así como en la redacción del New York Times y en el Culinary Institute de Nueva York.