La curación de jamones es todo un arte. De ella depende en gran parte que cuando probemos una loncha la boca se nos haga agua o no. Pero el jamón ibérico, ese gran tesoro de la gastronomía, ahora ha encontrado una aliada en las matemáticas para encontrar su punto óptimo.

Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla) han desarrollado un modelo matemático que permite determinar cuándo las piezas deben pasar de una fase a otra en el proceso de maduración. Hasta el momento, la decisión quedaba sujeta a los expertos y su criterio tras años de experiencia en el sector.

Los responsables de la investigación, con Manuel León a la cabeza, han utilizado ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento de las piezas, así como han realizado un análisis de parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad. Los investigadores han monitorizado 10 jamones durante todo su proceso de curación para obtener el modelo matemático, tal y como informa la Fundación Descubre. Tras el análisis de datos, han estudiado la evolución de lípidos del tejido graso del jamón durante el proceso de secado. Del mismo modo, han estudiado la generación de los denominados compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto.

Los responsables del estudio destacan que el nuevo modelo matemático permite optimizar los procesos de la industria cárnica. «Aportamos un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana. Si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria», explica León.

Mil veces habremos escuchado eso de que las matemáticas sirven para explicarlo todo. Ya tenemos un ejemplo más para creerlo. Solo nos queda añadir que nos ofrecemos voluntarios para participar en futuros estudios como degustadores de jamón.

Fuente: Fundación Descubre

Foto: www.monteregio.com