Un año más la élite de la cocina se daba cita en el evento gastronómico por excelencia: la presentación de la Guía Michelín de España y Portugal. Ocurría anoche en Mas Marroch, una finca que los hermanos Roca tienen a las afueras de Girona, frente a El Celler de Can Roca. Un evento en el que se conoció la nueva única máxima puntuación para 2017: el restaurante barcelonés de Lasarte, dirigido por Martín Berasategui y con Paolo Casagrande como jefe de cocina.

La única nueva máxima distinción pero no la única alegría. También hubo novedad para la gastronomía andaluza. Anoche se anunciaba que el cordobés Paco Morales se une al firmamento Michelín con su restaurante Noor para 2017. Un reconocimiento a la cocina cordobesa que se suma al que anoche renovaba Choco, el restaurante de Kisko García.

La estrella a Paco Morales y Noor fue la única novedad en lo que a la gastronomía andaluza se refiere. Sin embargo, la lista de estrella Michelín con base en Andalucía no sufría alteraciones. No hubo pérdidas. Todos los restaurantes que ya poseían la distinción la mantienen. El universo Michelín sigue contando con multitud de representante en la cocina andaluza. Tradición e innovación se dan la mano a lo largo de todo el territorio para convertirlo en referencia nacional e internacional. Hacemos un repaso.

En Málaga, provincia con mayor número de estrellas, tenemos a  José Carlos García, representante ineludible de la gastronomía andaluza desde la costa malagueña. Una cocina que apuesta por la innovación sin dejar de mirar a los productos típicos de la Costa del Sol. Un chef con pasión por la cocina gracias, sin duda, a la influencia de su padre, José García, cocinero y hostelero al frente del Café de París del malagueño Rincón de la Victoria, establecimiento donde la familia se acercó por primera vez a la galaxia Michelín.

Málaga también cuenta con otros restaurantes Michelín como el de Dani García, situado en Marbella y con doble estrella. También encontramos en Marbella los restaurantes El Lago, Skina y Messina, cada uno con una estrella Michelín. Completan la representación malagueña el restaurante Kabuki Raw, situado en Casares, y Sollo, el restaurante de Diego Gallegos. Conocido como ‘el chef del caviar’, Diego Gallegos se convirtió en toda una revelación en Madrid Fusión 2015. El brasileño afincado en Málaga se inició en el mundo de la cocina friendo pescado y fregando platos en un chiringuito de playa. Hoy es ejemplo de innovación tras los fogones con la tradición gastronómica andaluza. La especialidad de Sollo, su restaurante de Benalmádena con estrella Michelín, es el esturión y el caviar de Riofrío. Ha adaptado el concepto tradicional de la matanza del cerdo al esturión aprovechando todo de él.

Cabe destacar que la gastronomía de élite malagueña también ha contado con el esfuerzo de una cordobesa que se ha labrado un nombre propio en el mundo de la cocina. Y que consiguió un hito. Se trata de Celia Jiménez, la primera mujer española en conseguir una estrella Michelín para Andalucía. Lo hizo en 2006 cuando era jefa de cocina en el restaurante El Lago, en Marbella, que aún hoy mantiene su distinción. Fue su trabajo como camarera a los 16 años lo que le despertó la curiosidad por la cocina. Tras su paso por la provincia malagueña, hoy su nombre va unido a la cocina de su tierra, Córdoba.

En Cádiz es Ángel León, el famoso ‘chef del mar’, el que aporta la excelencia con su Aponiente. Ejemplo de innovación gastronómica donde los haya, el jerezano sigue triunfando y sorprendiendo con sus creaciones. Hace poco ponía en pie a Harvard con su ‘luz del mar’. En Huelva fue Xanty Elías el primer chef en tener presencia en la Guía Michelín. Acánthum, como se llama su restaurante, consiguió su primera estrella en la pasada edición de la prestigiosa distinción.

Es José Álvarez uno de los chefs Michelín de la provincia almeriense. Desde 2006 ha ido renovando el reconocimiento con una propuesta culinaria de profundas raíces. El chef del restaurante La Costa, en El Ejido, apuesta por una cocina basada en productos almerienses. Desde las verduras de sus característicos invernaderos a los pescados y mariscos de su costa. Otro local almeriense con tal distinción es el restaurante Alejandro.

La gastronomía sevillana tiene representante en el universo Michelín con Julio Fernández y su Abantal, que conserva sus dos estrellas. Su llegada al mundo de la hostelería fue casual, pues era solo una afición mientras se dedicaba a la electrónica y al piragüismo de alta competición. Pero el destino le tenía preparado un lugar en la gastronomía de referencia a nivel nacional.

La excelencia gastronómica con gen andaluz no solo tiene presencia dentro de sus fronteras. También tiene representación fuera, por ejemplo, de la mano del granadino Javier Cabrera, chef del restaurante Els Brancs, en Roses (Girona). De su talento nace una ‘cocina mental’ que busca anticiparse al gusto y marcada por los productos autóctonos.

Imagen: Paco Morales Chef.

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